引言
當代食品加工中熱處理的普及促進了美拉德反應（MR）產物的形成，這些產物賦予食物誘人的色澤和風味（如吡嗪類、呋喃類化合物），但也衍生出具有復雜結構的晚期糖基化終末產物（AGEs）。MR分為三階段：初始階段還原糖與蛋白質氨基結合形成不穩定的希夫堿（Schiff base），繼而通過阿馬多里重排（ARP）生成穩定的早期糖化產物；最終階段，α-二羰基化合物與蛋白質賴氨酸殘基反應生成熒光性戊糖苷（pentosidine）等AGEs。這些物質不僅存在于烹飪食品（如燒烤、油炸食品）中，其體內積累還會引發氧化應激和炎癥，與糖尿病、阿爾茨海默�。ˋD）等多種慢性疾病密切相關。

AGEs形成機制
MR終末階段的脫水、降解和聚合反應是AGEs生成的核心路徑。溫度、食品成分（如還原糖含量）和儲存條件顯著影響AGEs的積累。例如，六碳糖分子與游離氨基的糖基化反應可形成異構化AGEs（如羧甲基賴氨酸，CML）。

檢測技術與挑戰
由于AGEs結構多樣性和食品基質的復雜性，其檢測需結合色譜（HPLC）和質譜技術。當前方法的差異主要源于AGEs的異質性和食品加工條件的多變性。

植物源性抑制劑的突破
合成抑制劑（如氨基胍）雖有效但存在毒性風險，而植物源性化合物（如多酚類、黃酮類）和生物活性肽通過以下機制展現優勢：

1. 直接捕獲α-二羰基中間體，阻斷AGEs前體形成；
2. 抗氧化作用，清除MR中的自由基鏈反應；
3. 與蛋白質競爭結合糖分子，減少糖化靶點。
   例如，大豆肽和綠茶提取物（EGCG）可顯著降低食品模型中熒光性AGEs水平。

未來展望
整合分子動力學模擬和人工智能技術將加速抑制劑篩選，而微膠囊化等遞送技術可增強植物成分在真實食品體系中的穩定性。需建立標準化的AGEs檢測協議，并探索肽結構-活性關系以優化設計。

結論
通過多學科交叉策略，植物源性抑制劑有望成為功能性食品研發的關鍵工具，為慢性疾病預防提供膳食干預新路徑。