《Food Bioscience》：Postbiotic bread with neurotransmitter γ-aminobutyric acid (GABA) by supplementation with
Lactiplantibacillus plantarum H64 fermentate of spent probiotic brewer’s yeast
Saccharomyces boulardii
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為解決釀酒酵母（S. boulardii）發酵后的廢棄酵母利用問題，研究人員開展用植物乳桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）H64 發酵廢棄 S. boulardii 酵母并用于面包制作的研究。結果顯示，面包富含 GABA 且抗氧化能力強。這為釀酒和農業副產物增值提供思路。
在啤酒釀造的世界里，大量的釀酒副產物 —— 廢棄釀酒酵母（Spent Brewer’s Yeast，SBY）常常被忽視，它們雖含有豐富的蛋白質、β- 葡聚糖、肽、維生素和礦物質等營養成分，卻大多僅被用作動物飼料，在食品領域的應用極為有限。而近年來，一種名為 γ- 氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）的神經遞質備受關注，它在人體中樞神經系統中起著重要的抑制作用，不僅能降低血壓、緩解壓力，還能增強大腦活動，對人體健康益處多多。許多發酵食品中都有它的身影，可對于廢棄釀酒酵母中 GABA 含量的變化以及在食品制作過程中的分子動力學研究卻少之又少。與此同時，植物乳桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）作為一種具有安全資質的乳酸菌，在發酵生產 GABA 方面潛力巨大，但利用其發酵廢棄 S. boulardii 酵母來提升 GABA 含量的研究同樣稀缺。
為了填補這些空白，來自未知研究機構的研究人員踏上了探索之旅，他們希望能找到一種方法，將廢棄的 S. boulardii 酵母變廢為寶，開發出富含 GABA 的營養益生元面包。這項研究成果發表在了《Food Bioscience》上，為食品領域帶來了新的希望。
研究人員主要采用了以下關鍵技術方法：首先，通過平板計數法測定 S. boulardii 的活力；接著，對發酵前后廢棄 S. boulardii 酵母中的 GABA 含量、抗氧化能力等生理特性進行檢測；最后，利用分子動力學模擬研究 GABA 在烘焙過程中的穩定性以及其與人體 GABAA受體在酸性環境中的相互作用。
在研究結果部分，研究人員首先發現，未經發酵的廢棄 S. boulardii 酵母（raw SBY）中就含有豐富的 GABA，其含量達到 127.83 μg mL-1，且細胞外 GABA 濃度（104.92 μg mL-1）高于細胞內（22.91 μg mL-1），同時還具有 78.05% 的較高抗氧化能力。
隨后，研究人員利用植物乳桿菌 H64 與小麥麩皮發酵廢棄 S. boulardii 酵母，成功提升了 GABA 的含量。將富含 GABA 的廢棄 S. boulardii 酵母應用于面包烘焙后，面包中 GABA 含量達到 30 μg g-1 ，并且抗氧化能力增強至 12%。這表明發酵不僅提高了廢棄酵母中 GABA 的含量，還賦予了面包更好的益生元特性。
在分子動力學方面，研究發現 GABA 在烘焙后依然保持活性。而且，GABA 與人體大腦 GABAA受體在酸性條件下的結合親和力與中性環境相似。這意味著即使在面包進入人體酸性的胃腸道環境后，GABA 仍能較好地發揮其生理功能。
綜合來看，這項研究意義重大。它不僅揭示了廢棄 S. boulardii 酵母在發酵后能成為富含 GABA 的優質原料，為面包等食品增添了營養和益生元特性；還證實了 GABA 在烘焙過程中的穩定性以及在酸性環境下的功能活性，為其在食品工業中的廣泛應用提供了理論依據。此外，該研究為釀酒和農業副產物的高值化利用開辟了新途徑，有助于推動食品行業的可持續發展。不過，目前的研究只是一個開端，未來還需要進一步深入探究，例如擴大樣本規模進行更多的實驗驗證，研究不同發酵條件對面包品質和 GABA 含量的影響等，以便更好地將這一成果應用到實際生產中，讓更多人享受到這種健康又美味的益生元面包帶來的益處。
