谷氨酸，這種在食品工業中廣泛用作增味劑的非必需氨基酸，隨著人們對其安全性的關注日益增加，成為了研究的焦點。在日常生活中，谷氨酸常常以味精（MSG）的形式出現在各種美食里，它能讓菜肴更加美味可口。然而，近年來，多項研究指出，一些疾病可能與谷氨酸的攝入存在關聯 ，這讓人們不禁對它的安全性產生了擔憂。而且，盡管谷氨酸在全球范圍內被大量生產和消費，中國更是味精的生產和消費大國，但關于中國人群膳食中谷氨酸暴露的綜合風險評估數據卻十分有限�，F有研究在數據覆蓋上不夠全面，可能無法準確反映實際的攝入水平，特別是在餐廳和外賣食品消費快速增長的當下，這些食品中往往含有較高水平的味精 。同時，對于谷氨酸攝入的長期健康影響，以及它與高能量密度飲食模式的相互作用，也缺乏深入研究。為了解決這些問題，中國國家食品安全風險評估中心的研究人員開展了一項關于中國人群食品中谷氨酸含量分析和膳食暴露評估的研究。該研究成果發表在《Applied Food Research》上，對于保障公眾健康、制定合理的食品安全政策具有重要意義。

• 食品消費情況：通過對中國人群食品消費調查數據的分析，發現 3 歲及以上兒童的食品消費中，加工食品里小麥粉和大米制品的消費量較高，分別為 94.0g 和 53.0g，調味品消費量為 22.2g，其中味精和雞精的消費量分別為 0.57g 和 0.69g 。在天然含谷氨酸的食品中，新鮮蔬菜、生肉和大米的消費量較高，分別為 190.7g、74.9g 和 56.3g。
• 食品中谷氨酸含量：加工食品中，調味品的谷氨酸含量最高，均值達 7405mg/kg，其次是水產品。而小麥粉制品、混合谷物制品和大米制品等的谷氨酸含量較低。在天然含谷氨酸的食品中，新鮮水產品的谷氨酸含量最高，均值為 296mg/kg ，不同種類蔬菜的谷氨酸含量存在差異。
• 谷氨酸暴露估計：中國普通人群的日均谷氨酸攝入量為 20.2mg/kg bw/day，顯著低于 120mg/kg bw/day 的 ADI 。第 95 百分位數（P95）攝入量為 67.3mg/kg bw/day ，占 ADI 的 56.1%。不同性別 - 年齡組中，3 - 6 歲兒童的攝入量最高，其 P95 攝入量占 ADI 的 97.2%，部分兒童的最大攝入量可達 627mg/kg bw/day，約為 ADI 的 5 倍。中國約 1.52% 的普通人群谷氨酸攝入量超過 ADI，其中 3 - 6 歲兒童的比例為 4.72%。
• 神經毒性實驗結果：在對 SD 大鼠進行的神經毒性實驗中，高劑量組（9000mg/kg bw）部分大鼠出現了不良反應，確定該研究的無觀察到有害作用水平（NOAEL）為 3000mg/kg bw。
• 食品對谷氨酸暴露的貢獻：膳食中谷氨酸的主要來源是添加到食品中的調味品和食品添加劑，占總攝入量的 94.92%，而天然來源僅占 5.08%。在添加谷氨酸的食品中，味精、雞精和醬油的貢獻最大，占總食物貢獻的 79.53% 。在天然含谷氨酸的食品中，新鮮蔬菜和生肉的貢獻相對較大，但分別僅占 1.83% 和 1.31%。